Ganache au chocolat : ingrédients, recettes et variantes, que retenir ?

par Pauline

Savoureuse, délicieuse et succulente, la ganache au chocolat est le parfait allié des pâtissiers pour faire des truffes ou recouvrir un gâteau. Exquise, elle est aussi prisée dans la réalisation des tartes au chocolat. Que vous ayez envie de réaliser un gâteau ou des macarons, suivez-nous pour un tour d’horizon complet de cette nouvelle attraction pâtissière.

D’abord, la ganache au chocolat, qu’est-ce que c’est ?

Issue de la fusion de la crème et du chocolat, la ganache est l’une des préparations les plus appréciées en pâtisserie. Son goût et sa texture font en effet de lui un incontournable dans la préparation des gâteaux, tartes ou toutes autres formes de desserts.

Pourtant, pour la réussir, il est essentiel de faire preuve d’adresse et de délicatesse pour obtenir une crème bien émulsionnée. Et, ce n’est pas tout. Le choix des ingrédients doit également s’opérer suivant des critères bien définis.

Pour en savoir plus sur le sujet, il vous suffit d’un petit détour sur la page https://www.valrhona.com/fr-FR/l-ecole-valrhona/decouvrir-l-ecole-valrhona/lexique-du-chocolat/ganache-chocolat.

Quels ingrédients choisir pour la préparer ?

Autant vous l’avouez tout de suite, pour réussir votre ganache au chocolat, il vous faut bien choisir vos ingrédients. Dans cette optique, gardez à l’esprit qu’en plus d’être de qualité, votre chocolat doit contenir au moins 60 % de cacao. Mais, pas seulement.

Ce taux ne doit pas non plus dépasser les 70 % si vous souhaitez réussir votre préparation. La vérité, c’est que le taux d’un chocolat en cacao varie en fonction de sa quantité en beurre. Plus votre chocolat est riche en cacao, plus élevée sera alors sa proportion en beurre.

Et, la mauvaise nouvelle, c’est que cela impactera négativement la tenue et la texture de votre ganache. Lors du choix de votre chocolat, faites donc attention à sa teneur en cacao. Ces informations intégrées, retenez en ce qui concerne la crème qu’elle doit contenir au moins 30 % de matière de grasse.

Notons pour finir que pour réussir votre préparation, vous devez utiliser la même quantité de crème et de chocolat. Quelques ajustements peuvent cependant être opérés, en tenant notamment compte :

  • De la contenance recherchée ;
  • Du type de chocolat utilisé ;
  • Du taux de beurre qu’il contient ;
  • Etc.

N’oubliez pas non plus le sucre : sa quantité devra être choisie en fonction du taux des autres ingrédients. À titre indicatif, si vous optez pour 400 g de crème par exemple, il vous faudra choisir entre 400 et 450 g de chocolat pour 100 g de sucre. Au cas où votre chocolat contiendrait un taux élevé de matière grasse, il serait inutile de rajouter du beurre.

Ensuite, quelle méthode privilégier pour la réussir ?

Pour réussir la préparation de votre ganache au chocolat, il vous faut adopter les bons gestes. Pour y arriver, il vous faut chercher à comprendre le principe de préparation avant même de réfléchir à la méthode à utiliser. Dans cet ordre d’idées, retenez que pour réussir votre ganache, vous devez battre votre mélange de manière à obtenir une crème dense et moelleuse.

Ce principe acquis, il vous faudra alors choisir la méthode qui vous facilite le plus la vie. Pour une ganache réussie, notre conseil, c’est de privilégier la méthode Valrhona. Pour la réaliser, il vous faut mélanger la crème au sucre, puis porter l’ensemble au feu jusqu’à l’ébullition. Cette étape franchie, vous devez par la suite fondre le chocolat, puis ajouter le premier quart de crème. Ce mélange obtenu :

  • Battez-le de sorte à le rendre plus homogène ;
  • Répétez ensuite l’opération jusqu’à utiliser toute la crème fondue.

Notez toutefois que pour une bonne émulsion, votre mélange doit rester à une température supérieure à 35 o. Lors de votre mixage, veillez donc :

  • À ne surtout pas laisser refroidir vos mélanges ;
  • Recourir à un mixeur au dernier quart de versement.

Ces manœuvres terminées, pensez enfin à travailler votre ganache selon vos convenances.

Comment rattraper une ganache au chocolat ratée ?

Tous les chefs pâtissiers vous le diront, les ganaches au chocolat sont aussi faciles à réaliser qu’à bâcler. Au cas où vous auriez raté la vôtre, inutile de paniquer. Il existe en effet quelques astuces capables de vous aider à corriger le tir.

Pour preuve, si votre ganache se dissocie par exemple, il vous suffit de ressortir votre blinder puis de mixer à nouveau le mélange jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Si cela ne fonctionne pas, ajouter une légère quantité d’eau puis recommencer le processus. Si votre ganache se révèle par contre trop épaisse ou trop fluide, réchauffez le mélange, puis ajouter :

  • Une petite quantité de crème dans le premier cas ;
  • Et, des morceaux de chocolat dans le deuxième.

Ainsi, vous vous assurerez de rattraper vos ratés pour votre plus grande satisfaction.

Enfin, quelles sont les différentes variantes de la ganache au chocolat ?

À la question de savoir quelles sont les différentes variantes de la ganache au chocolat, notre réponse est claire et sans ambiguïté. Il serait difficile voir compliqué d’énumérer les différents types de ganaches au chocolat qui existe.

Selon vos goûts et convenances, vous pouvez donc aromatiser votre préparation autant avec les épices qu’avec les herbes. De nombreuses recettes portent d’ailleurs des arômes provenant des zestes de fruits ou de noix de coco. C’est dire donc que vous disposez d’une marge de manœuvre impressionnante dans la réalisation de votre ganache.

Qu’importe donc votre choix, vous pouvez vous faire plaisir du moment où vous faites attention aux proportions utilisées. Que vous soyez par ailleurs un amateur du chocolat noir ou un inconditionnel du chocolat blanc, pas besoin de trancher. Vous pouvez en effet réaliser un mélange des deux en remplaçant la crème par :

  • Celle provenant du soja ;
  • Ou de la crème tirée des noix de coco.

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